Historia piwa


Pierwsze pisemne świadectwa o piwie pochodzą z Egiptu rządzonego przez Pierwszą Dynastię, a więc z okresu 3000 lat p.n.e.. Istnieją jednak dowody, że piwo warzono jeszcze tysiąc lat wcześniej w Babilonie. Podstawą do takich sądów są ślady szczawianu wapnia znalezione na dnie dzbana. Na dzban ten natrafili archeologowie Rudolph Michel i Patrick McGovern z Uniwersytetu Stanu Pensylwania oraz Virginia Badler z uniwersytetu w Toronto podczas eksploracji stanowiska w Golden Tepe w Iranie. Szczawian wapnia jest głównym składnikiem "kamienia piwnego", oadu powstającego w zbiornikach przechowujących piwo. Inne produkty bogate w szczawiany to rabarbar i szpinak. Prawdopodobieństwo, że były one źródłem osadu w pucharze, jest niezwykle małe.

W isocie napój warzony przez starożytnych Babilończyków nie był prwadziwym piwem. Prawdziwe piwo musi być warzone z udziałem chmielu, który dodaje napojowi charakterystycznej goryczy. Piwo babilońskie było warzone już 6000 lat temu. Uzyskiwało się je ze sfermenowanego jęczmienia. problem w tym, że drożdże nie trwią skrobi zawartej w zbożowym ziarnie. By powstał alkohol, drożdze potrzebują cukrów prostych. Pierwszym krokiem do otrzymania piwa jest namoczenie ziarna jęczmiennego w wodzie na dzień lub dwa, a następnie pozostawienie w ciepłym miejscu na dalszych kilka dni. W tym okresie ziarno zaczyna kiełkować. Proces ten nazywa się słodowaniem. Kiełki uruchamiają produkcję enzymów przekształcających skrobię w cukry proste. Następnie słód jest ogrzewany, by zatrzymać kiełkowanie i zanurzany w wodzie, która wymywa cukry i inne substancje potrzebne drożdzom do przeprowadzenia fermentacji. Tak powstałą zawiesinę osącza się - pozostaje brzeczka.

Podczas warzenia prawdziwego piwa brzeczkę gotuje się z chmielem, który dodaje aromatu i jest źródłem substancji chroniących przed bakteriami mogącymi zepsuć napój. W końcu do brzeczki dodaje się drożdży Saccharomyces cerevisiae, które rozpoczynają trwającą około tygodnia fermentację. Drożdże żywiące się cukrami nie tylko wytwarzają alkohol, lecz również cały koktajl związków organicznych nadających piwu charakterystyczny smak i aromat. Gdy fermentacja dobiegnie końca, piwo oddziela się od osadu, klaruje i przygotowuje do transportu. Większość piw poddaje się obecnie pasteryzacji.


źródło: "Przewodnik po chemii życia codziennego"- John Emsley



Produkcja Piwa była już prowadzona przez kapłanów w Mezopotamii (4 tys. p.n.e.). Z nano wówczas 8 gatunków piwa z jęczmienia, 8 z pszenicy i 3 mieszane (zagęszczone "dla bogów"). Piwo babilońskie przygotowywano zawsze jako ekstrakt wymagający rozcieńczenia, gdyż lubiono tu piwo mocne i trwałe. Około 3 tys. p.n.e. wytwarzano w południowej Babilonii także piwo z prosa. Umiejętność warzenia piwa przyjęli od Babilończyków Egipcjanie, u których piwo stało się napojem codziennego użytku, pitym wprost z beczki przy użyciu trzciny. Egipcjanie lubili piwo jasne, młode, słabsze. Do wyrobu dodawali sól kuchenną (podobnie jak dziś portery angielskie). Piwa używali Izraelici, a rabin Papa skonstuował w 359 n.e. pierwszy filtr do zacieru. Zosimos z Panapolis, słynny alchemik, napisał w 300 n.e. pierwszą książkę o warzeniu piwa. Grecy i Rzymianie mniej cenili piwo, choć u Tacyta, Katona, i Columelli są wzmianki o jego produkcji. Natomiast szeroko używały piwa ludy Afryki, w Europie u Germanów i Słowian, przy czym metody produkcji były bardzo podobne.

Trudno dzisiaj byłoby stwierdzić, kto pierwszy wprowadził dodawanie chmielu do piwa - prawdopodobnie Rzymianie w III lub IV wieku. Upowszechnili to potem Arabowie. W średniowiecznej Europie warzeniem piwa zajmowały się klasztory, później przywilej na nie otrzymały miasta. W XIII w. Basilius Valentinus. pierwszy podał skład piwa i obserwacje nad przebiegiem fermentacji. W 1474 bawarskie miasto Nahburg zastosowało dolną fermentację i dłuższe przechowywanie piwa.W 1614 H. Knaustius opublikował dzieło o piwowarstwie. W 1763 J. Fargot skonstruował przyrząd do mierzenia gęstości zacieru brzeczki piwa. W 1764 Anglik M. Briole stwierdził powstawanie kwasu węglowego przy warzeniu, a w 1722 Anglik E. Harwood uruchomił w Londynie pierwszy browar porteru z dodatkiem soli.

Pierwsza połowa XIX wieku upłynęła na badaniach O. Fabiana, L. Thenarda, F. Erxlebena, K. Cagniard de Latoura i T. Schwanna nad istotą fermentacji oraz nad drożdżami, zamkniętych w 1861 publikacją L. Pasteura, który wykazał zasadniczą rolę drożdży w procesie fermentacji. W 1885 Duńczyk E. Hansen skonstruował pierwszy aparat do czystej hodowli drożdży. Francuzi wprowadzili słodownie mechaniczne ( J. Galland w 1870 - słodownię bębnową, J. Saladin - słodownię skrzyniową). W Polsce piwa używano od prehistorycznych czasów. Leszek Biały z powodu braku piwa w Palestynie odmówił udziału w wyprawach krzyżowych. Piwo, warzyły klasztory, a od przywileju Przemysława II w 1295 także miasta. Potem produkcja jego uległa rozdrobnieniu, np. w Warszawie w 1796 było 86 browarów. Do najbardziej znanych polskich piw należały na przełomie XIX i XX wieku piwo wareckie, okocimskie oraz żywieckie.